蒸透的酒醅出甑摊晾，一锨一扬间粮香在水汽中弥漫。
均匀铺撒酒醅入甑，准备蒸馏取酒，是老五甑工艺把控酒质的核心步骤。
测温仪实时监测窖内酒醅发酵温度，筑牢老五甑工艺品质关口。
新酿原酒被倒入接酒桶。
红盖封藏陶坛，岁月淬炼醇香，酿就地道西安美酒。
老窖凝萃长安酒香，清冽原酒汩汩流出。
晨雾未散，西安酒厂的老车间里已飘起袅袅蒸气。光影穿过老旧的木梁，在布满岁月痕迹的窖池、甑锅和出酒口上投下斑驳的印记，酿酒师傅们的身影在朦胧水汽中穿梭，将粮食的芬芳，酿成流淌了半个多世纪的长安醇香。作为陕西省内唯一坚守传统老五甑工艺的酒厂，西安酒厂自1956年建厂起，便把这门源自元代、历经岁月沉淀的古法技艺，深深镌刻进长安的酒脉之中。
车间深处，一排排与酒厂同龄的老窖池静默而立，池壁上的窖泥黝黑油润，那是时光沉淀的馈赠，更是“万年糟”孕育醇香的密码。师傅们握着铁锹，将发酵成熟的酒醅从窖池中挖出，动作沉稳而娴熟。这一锨一扬间，是对“老五甑”古法工艺的极致恪守——以高粱为料，大曲为引，经固态发酵、蒸煮、摊晾、加曲、入窖，循环往复，让粮食在时间的催化下完成华丽蜕变。
摊晾场上，刚蒸透的酒糟带着热气铺开，师傅们手持大锨翻拌、扬撒，水雾被泼洒其上，粮香混着水汽弥漫在空气中。经年实操化作肌肉本能，摊晾厚薄、降温快慢、添曲时机，皆凭数十年经验精准把控。不同于现代速成工艺，发酵周期每一步都遵循自然时序，不催不赶，只为锁住最本真的粮香与窖香。老墙上“纯粮酿酒”四个大字，在蒸气中若隐若现，无声诉说着“慢工出细活”的坚守。
最动人的瞬间，莫过于蒸馏出酒。巨大的甑盖被缓缓吊起，蒸气裹着酒香喷涌而出，师傅们合力操作着笨重的木甑，将酒醅送入锅中。随着蒸馏的进行，清亮的酒液从出酒口缓缓流出，带着温润的光泽，落入接酒桶中。老师傅会“看花摘酒”，掐头去尾，只取中段最醇净的酒液，每一滴都凝结着匠心。这门全凭经验把控的技艺，没有标准化公式可依，全靠师徒间口传心授、手把手传承。
从1956年建厂至今，西安酒厂的窖池里，发酵的不只是粮食，更是代代相传的匠心与坚守。作为陕西老五甑工艺的“独苗”，老酿酒人将毕生经验倾囊相授，年轻一辈接过锨把，从认窖泥、辨酒花学起，让这门古法技艺在车间里生生不息。他们守着老窖池、守着老手艺，也守着长安城里的一份老味道，让这股醇香，在时光的长河里愈发醇厚绵长，成为镌刻着长安记忆、承载着陕派匠心的文化名片。（记者 王健 文/图）
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